Berenjenas con huevo

Ingredientes

• 1 berenjena grande
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• 4 huevos
• Sal

Preparación

1. Lavar la berenjena y cortarla en dados como de 1 cm; picar los ajos; trocear la zanahoria, el puerro y el pimiento verde. Salar ligeramente las verduras.
2. En una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva, sofreír el ajo y cuando empiece a tomar color añadir todas las verduras troceadas. Saltear 20-25 minutos removiendo con frecuencia, hasta que estén blanditas.
3. Mientras tanto batir los huevos salar ligeramente y reservar.
4. Finalmente, cuando las verduras estén hechas, añadir los huevos batidos, remover y cuando empiece a pegarse a la sartén retirar y servir inmediatamente.