Berenjenas rellenas con tomate y queso de cabra

Ingredientes

• 2 berenjenas grandes
• 200 g de queso de cabra (sirve el de rulo)
• 1 tomate grande maduro o 2 medianos (250 g)
• 1/2 cucharada de azúcar moreno (si no tienes, usa el blanco)
• 1/2 cucharada de vinagre balsámico
• Un poco de aceite de oliva
• sal

Preparación

1. Lavar y secar las 2 berenjenas.
2. Quitarles la base, cortarlas longitudinalmente por la mitad y hacer unos cortes profundos sin llegar a perforar la piel en cada una de las mitades y dejarlas reposar boca abajo.
3. Mientras, poner el horno a precalentar a 180 ºC, seleccionando el programa con calor arriba y abajo.
4. Lavar y secar el tomate, y cortarlo en trozos pequeños. A continuación calentarlo en un cazo con el azúcar a fuego medio-alto durante unos diez minutos, dando vueltas para que no se pegue.
5. Retirar el tomate del fuego, añadir un poco de sal, la cucharada de vinagre balsámico y mezclar bien.
6. Desmenuzar el queso de cabra y reservar.
7. Colocar las berenjenas en una bandeja de horno, salarlas y repartir en cada mitad el tomate confitado y el queso de cabra.
8. Introducir la bandeja en el centro del horno y cocinar durante 30 minutos a 180º.
9. Antes de servir regar las berenjenas con un poco de aceite de oliva virgen.

Notas