Ensalada de berenjenas asadas

Ingredientes

• 300 g de berenjenas (1 o 2 dependiendo del tamaño)
• 300 g de espinacas frescas
• 50 g de tomates secos
• 100 g de queso feta
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena
• Pimienta blanca
• Sal

Preparación

1. Limpiar bien la piel de las berenjenas, lavar, secar y cortar en rodajas finas. Salar y dejar reposar un rato en un plato con una servilleta debajo para que absorba la humedad.
2. A continuación volver a secar y colocar en una fuente resistente al horno, echar una cucharada de aceite de oliva, remover con cuidado para no romper las rodajas de berenjena y asar a 190 ºC durante 20 minutos, hasta que estén doradas.
3. En una fuente redonda grande, colocar las espinacas limpias y troceadas y poner encima las berenjenas asadas, los dados de queso feta y el tomate seco troceado.
4. En un bol aparte, batir enérgicamente las dos cucharadas de aceite de oliva virgen con la cucharada de vinagre balsámico, la sal y la pimienta al gusto, y verter por encima de la ensalada en el momento de servir.

Notas